Le Pays basque possède la plus forte concentration de restaurants étoilés au monde rapportée au nombre d’habitants. Ce n’est pas un hasard : cette terre coincée entre océan et montagne a élevé la gastronomie au rang d’art de vivre. Voici dix adresses testées au printemps 2026, du bar à pintxos au restaurant d’exception.
Côté français : de Bayonne à Saint-Jean-de-Luz
1. L’Atelier du Jambon de Bayonne — Pierre Oteiza propose des dégustations de jambons affinés 18 à 24 mois. La différence avec un jambon de supermarché est la même qu’entre un grand cru et un vin en brique. 15 € la planche dégustation avec txakoli.
2. Briketenia — À Guéthary, le chef Martin Iturrioz propose une cuisine basque d’une finesse rare. Merlu de ligne à la plancha, chipiron farci à l’encre, gâteau basque maison. Menu déjeuner à 38 € — une aubaine.
3. Chez Mattin — À Ciboure, la meilleure ttoro (soupe de poissons basque) de la côte. Recette inchangée depuis trois générations. Le cadre est simple, les nappes à carreaux, et le service chaleureux. 25-35 € par personne.
4. Maison Adam — Saint-Jean-de-Luz. Les macarons basques moelleux et parfumés à l’amande. La boutique existe depuis 1660. À 1,50 € pièce, le meilleur rapport qualité-prix du Pays basque.
Côté espagnol : San Sebastián, capitale mondiale du pintxo
5. Bar Nestor — Ce minuscule bar ne sert que deux choses : une tortilla (à 13h et 20h pile) et un txuleton de 1 kg. La tortilla, baveuse et fondante, est considérée comme la meilleure d’Espagne. Arrivez 15 minutes avant l’heure.
6. La Cuchara de San Telmo — Pintxos chauds d’une créativité folle : joue de veau confite au Pedro Ximénez, risotto de cèpes, foie gras poêlé aux figues. 3-5 € le pintxo. Cinq pintxos et un txakoli : l’un des meilleurs repas de votre vie pour 25 €.
7. Gandarias — Le pintxo de solomillo est une institution. Des dizaines de pintxos alignés comme des bijoux au comptoir, renouvelés toutes les heures. Le soir, l’ambiance est électrique.
8. Kokotxa — Restaurant étoilé Michelin. Menu dégustation 12 plats (95 €) qui revisite la cuisine basque. Le kokotxa en sauce pil-pil est un chef-d’œuvre. Réservez deux semaines à l’avance.
Les pépites de l’arrière-pays
9. Asador Etxebarri — À Atxondo, classé parmi les 10 meilleurs restaurants du monde, le chef Victor Arguinzoniz grille tout sur des braises de bois variés. Menu dégustation autour de 180 € — une expérience qui change votre rapport au feu.
10. Cidrerie Petritegi — Le rituel du txotx : on mange debout (omelette à la morue, côte de bœuf, fromage Idiazábal) en allant se servir au tonneau. On crie « txotx ! » pour ouvrir le jet de cidre. 35 € par personne, cidre à volonté.
Conseils pour un circuit gastronomique
Itinéraire : 4-5 jours, de Bayonne à San Sebastián par la côte, retour par l’intérieur (Espelette, Sare, Ainhoa). Quand : Le printemps est idéal, les cidreries sont ouvertes jusqu’à fin avril. Budget : Un circuit de pintxos revient à 30-40 €. Hébergement : 70-130 €/nuit des deux côtés de la frontière.
